Le bœuf en détail
Les différents morceaux dans le boeuf
Dans le boeuf, on distingue plusieurs type de morceaux : il existe des morceaux à cuisson rapide plutôt situés à l’arrière de l’animal (à griller, à poêler ou à rôtir) et des morceaux à cuisson lente plutôt situés à l’avant (à bouillir, à mijoter, à braiser).
Pour avoir une viande savoureuse, il est impératif de respecter la cuisson en fonction du morceau.
CUISSON "BLEUE"
A la poêle :
20 - 30s / face à feu vif
CUISSON "SAIGNANTE"
A la poêle :
1 mn / face à feu fif
Au four :
10 - 15 mn / 500g
CUISSON "A POINT"
A la poêle :
20 - 30 s / face à feu vif
Au four :
15 -20mn / 500g
CUISSON "BIEN CUIT"
A la poêle :
20 - 30s / face à feu vif
Puis terminer à feu doux pendant 3 mn
Au four :
20 - 30 mn / 500g
LES DIFFERENTS TYPES DE CUISSON :
On retrouve souvent les termes, poêler, griller, au four, braiser ou encore bouillir, si certain sont évident d'autre demandent plus de précisions, d'autant plus que la qualité des plats dépendra de la juste façon de cuisiner certains morceaux :
- A la poêle : La viande doit être saisie à feu vif, elle se colore en surface emprisonnant le meilleur à l'intérieur.
Pièces à poeler : steak, bavette, hampe, onglet, tournedos, faux filet, entrecôtes....
- En grillade : On saisie la viande sur un grill ou la grille d'un barbecue
Pièces à griller : saussices, merguez, côte de boeuf, entrecôtes, steak, faux filet, paleron....)
- Au four : On recommande de préchauffer le four, la viande doit être saisie à 220° quelques minutes puis on finit la cuisson à 200°.
Pièces à rôtir : rôtis, côte de boeuf....
- Braiser : Dans une cocotte, on fait dorer la viande sur toutes ses faces, puis on la cuit dans un liquide en ébullition ( bouillon, eau, vin...+ aromates). Ensuite on la laisse mijoter à feu doux durant plusieurs heures ( idéalement 3 h).
Pièces à braiser : paleron, basses côtes, collier.
- Bouillir : Le pot au feu est un parfait exemple de plat, la viande est d'abord plongée dans un liquide en ébullition ( + sel + poivre + aromates + légumes). On laisse en cuisson ( toujours eau frémissante) durant environ 4 h pour une viande bien tendre.
Pièces à bouillir : jarret, plat de côte.
